Glossar

Arbeitsschutz, Arbeitsmedizin und Arbeitssicherheit

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Küchen

In Küchen können Gefahren, z. B. durch heißes oder fettiges Kochgut, durch Rühr- und Knetmaschinen und durch Schneidwerkzeuge, entstehen. Soweit die Gefahren nicht durch technische Schutzvorrichtungen verhütet werden können, müssen Persönliche Schutzausrüstungen eingesetzt werden. So lassen sich Schnittverletzungen an Maschinen durch Zweihandschaltungen und abweisende Schutzvorrichtungen vermeiden. Stechschutzschürzen und Metallgliederhandschuhe bieten Schutz vor Verletzungen beim Umgang mit Messern. Abluftanlagen über Herden und Kesseln müssen regelmäßig gewartet, die Fettfilter gereinigt oder ausgetauscht werden. Küchen müssen mit Handwaschbecken mit Warm- und Kaltwasserzufuhr, Seifenspender, gegebenenfalls Desinfektionsmittel und Einmalhandtüchern ausgerüstet sein.

 

In den entsprechenden BG-Regeln sind außer den Maßnahmen zum Arbeits- und Gesundheitsschutz wichtige arbeitshygienische Grundforderungen aufgeführt. Die Regeln enthalten die grundlegenden Anforderungen an bauliche Anlagen, z. B. Arbeitsplatzabmessungen, Gestaltung der Fußböden, Lüftung sowie Anforderungen an technische Arbeitsmittel, Betrieb, Brandschutz, erforderliche Prüfungen, Hygiene und Erste Hilfe.

 

Die Anhänge enthalten Verweise auf wichtige Vorschriften und Regeln der Technik sowie eine umfangreiche Beispielsammlung von Maschinen, Geräten und Einrichtungen in Küchen und Gaststätten mit den jeweils typischen Gefährdungen.

 

Viele Unfälle in Küchen und den dazugehörigen Räumen sind Rutsch- und Stolperunfälle. Umso wichtiger ist es, dass die Fußböden trittsicher und gut zu reinigen sind. Sowohl die Rutschgefahr in Arbeitsräumen und -bereichen als auch die Fußbodenbeläge sind in Bewertungsgruppen eingeteilt. Diese liefern Anhaltspunkte für die Auswahl des richtigen Fußbodenbelags.

 

Übergänge von Bereichen mit unterschiedlichen Bodenbelägen sind besondere Gefahrpunkte. Ggf. sind Maßnahmen erforderlich, z. B. bodengleiche Fußmatten, Änderung eines Belags, so dass die Bodenbeläge zumindest zwei benachbarten Bewertungsgruppen angehören.

 

Zur Bekämpfung von Fettbränden müssen Feuerlöscher mit nachgewiesener Eignung zum Löschen von Fettbränden nach DIN 14406-5 vorhanden sein. Das gilt auch für Backstuben mit Fettbackgeräten.

Literatur

  • Arbeiten in Backbetrieben (BGR 112)
  • Arbeiten in Gaststätten (BGR 110)
  • Arbeiten in Küchenbetrieben (BGR 111) / (GUV-R 111)
  • Benutzung von Stechschutzbekleidung (BGR 196)
  • Benutzung von Stechschutzhandschuhen und Armschützern (BGR 200)
  • Betreiben von Arbeitsmitteln (BGR 500)
  • Biologische Arbeitsstoffe im Gesundheitswesen und in der Wohlfahrtspflege (auch als TRBA 250) (BGR 250)
  • Fußböden in Arbeitsräumen und Arbeitsbereichen mit Rutschgefahr (BGR 181) / (GUV-R 181)
  • VDI 2052 Raumlufttechnische Anlagen für Küchen
  • Der Sicherheitsbeauftragte in der Nahrungs- und Genussmittel-Industrie (BGI 517)
  • Fragebogen für Sicherheit und Gesundheit bei der Arbeit - FB 17: Küche Kantine (BGI 886-17)
  • Mensch und Arbeitsplatz (BGI 523)
  • Arbeitsbedingungen in der Gastronomie verbessern: Gefährdungsbeurteilung für Kleinbetriebe, hrsg. v. der Berufsgenossenschaft Nahrungsmittel und Gaststätten, Mannheim 2007
  • Arbeitsbedingungen in der Gastronomie verbessern: Gefährdungsbeurteilung für mittlere und große Betriebe, hrsg. v. der Berufsgenossenschaft Nahrungsmittel und Gaststätten, Mannheim 2006
  • Branchenspezifischer Aufgabenkatalog für die sicherheitstechnische und arbeitsmedizinische Betreuung in Bäckereien und Konditoreien (Gewerbezweig 11, 12 und 19) (Arbeitssicherheitsinformationen - ASI 10.32/07), hrsg. v. der Berufsgenossenschaft Nahrungsmittel und Gaststätten, Mannheim 2007
  • Fragen und Antworten zum Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP)-Konzept, hrsg. v. Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR), Berlin 2005
  • Sicherheits-Check für das Backgewerbe (Arbeitssicherheitsinformationen - ASI 10.3/05), hrsg. v. der Berufsgenossenschaft Nahrungsmittel und Gaststätten, Mannheim 2005
  • Wasser Haut rein - Hautschutz bei Feuchtarbeit in Restaurantküchen, hrsg. v. Amt für Gesundheit und Verbraucherschutz Hamburg, Hamburg 2007
  • WISSEN.kompakt: Getränkeschankanlagen - Online-Informationen der Berufsgenossenschaft Nahrungsmittel und Gaststätten (Link)
  • WISSEN.kompakt: Lebensmittelhygiene - Online-Informationen der Berufsgenossenschaft Nahrungsmittel und Gaststätten (Link)

Quellen

www.arbeit-und-gesundheit.de